Traditionell gibt es in fast jedem italienischen Dorf ein „laboratorio artiginale“: eine Handwerkstatt, in der ausschließlich Pasta hergestellt wird. Die Laboratorien sind das pulsierende Herz der italienischen Esskultur, kleine Pastawerkstätten, in denen die örtlichen Pasta-Meister*innen nichts anderes tun, als inmitten einer Mehlwolke– Pasta herzustellen. Tag ein, Tag aus. Früher von Hand, heute mit Maschinen, um die Arbeit zu erleichtern.

Die Tradition der italienischen Nudelgilde schreibt vor, dass frische Pasta aus zwei Mehlsorten hergestellt wird. Das Mehl muss von hoher Qualität sein, in kleinem Maßstab hergestellt werden und vorzugsweise aus biologischem Anbau stammen. Andernfalls verliert die Pasta ihre Saugfähigkeit und kann die Sauce in der Pfanne nicht mehr richtig aufnehmen. Und was ist schon Pasta ohne Soße? Ganz genau.

Auch in Spaghetteria stellen wir frische Pasta in unserem eigenen „laboratorio“ her. Getreu der Tradition arbeiten wir mit zwei Arten von Bio-Mehl von Kleinproduzent*innen aus der Toskana und Umbrien und verwenden ausschließlich frische Schaleneier. Den ganzen Tag über gehen die verschiedenen Pastasorten durch die Hände unserer eigenen Artigiani. Mit einem einzigen Ziel: die perfekte frische Pasta herzustellen.